Ingredients:

4 lloms de bacallà dessalat (190 gr./peça)

Puré de moniato

Oli d’oliva, 1 ceba, ½ porro, 2 moniatos, brou suau de verdures o aigua

Milfulles de sèpia

2 sèpies, ½ porro, ½ nap, ½ poma, 1 pera, 2 branquetes de farigola, 50 gr. mantega.

Estofat de sèpia i bolets

Retalls de sèpia, 2 dents d’all, 2 cebes, 100 gr. de rovellons, 40 gr. de ceps secs, 2 patates, 40 gr. mantega, oli d’oliva, vi blanc, llorer.

Salsa de peix

1 cap de rap, 500 gr. de morralla o peix de roca, 2 dents d’all, 2 cebes, 3 pastanagues, 2 porros, 2 naps, 1 xirivia, 1 tomàquet, ½ manat d’api, 1 manat de julivert, 8 l. d’aigua, 2 cullerades de cafè de pebre vermell mòlt, 2 gots de vi blanc, oli d’oliva, 5 gr. mantega.

Maionesa de gingebre

1 peça de gingebre (100 gr.), 1 ou, 100 cl d’oli de gira-sol.

Decoració

½ bròquil, 4 alls tendres.

Elaboracions de les diferents receptes:

Bacallà

Torrem el bacallà per la pell a la planxa. Passats 6’ li donem la volta i l’acabem de fer 3’ més.

Puré de boniato

Tallem la ceba i el porro a bocins i els sofregim a una cassola amb 3 cullerades soperes d’oli. Quan ja s’hagin daurat les verdures, hi afegim els moniatos pelats i tallats a quadrats grossos. Li donem un parell de voltes al contingut i ho cobrim amb el brou. Salpebrem. Ho deixem coure 20’. Retirem del foc i ho triturem amb el braç elèctric.

Milfulles de sèpia

Netegem les sèpies i les tallem a quadrats de 3cm/cantó. Apilem la sèpia en muntanyetes de 3 bocins i les emboliquem individualment amb paper film. Ho guardem al congelador. Els retalls i les potes ho reservem per l’estofat.

Una vegada estigui congelada la sèpia, amb molta cura, la tallem a làmines molt fines amb el ganivet. Alerta que la sèpia rellisca!

Tallem el porro finament. El posem a coure amb mantega a una cassoleta. Que suï. Quan aquest estigui transparent, hi incorporem el nap. Al cap de 10’, li afegirem la poma i la pera, pelades i tallades a quadradets petitons, i la farigola. Ho deixarem coure a foc lent 15’.

Procedim a muntar el milfulles: làmina de sèpia, estofat de nap i fruita, làmina de sèpia,…

Abans de posar-lo al plat, el courem 10’ al forn a 180ºC. Potser el milfulles es desmunta una mica amb la cocció.

Estofat de sèpia i bolets

Tallem els retalls i les potes de sèpia (de l’anterior procés) a bocins. Ho saltegem 1’ a una cassola amb dues cullerades d’oli. Traiem la sèpia i hi afegim l’all, després la ceba i el llorer, i ho deixem confitar a foc lent. Passats 20’ li tirem un gotet de vi blanc i ho deixem reduir, que s’evapori l’alcohol. Després li tornem a introduir la sèpia a la cassola i ho deixem coure 20’ més o fins que la sèpia estigui tendra.

Paral·lelament saltegem a una paella amb una cullerada d’oli la patata tallada a quadradets regulars. Quan aquests estiguin daurats, hi aboquem els ceps picats (hidratats durant tota una nit) i els rovellons tallats a bocins també. 2’ de cocció i ho ajuntem tot a la cassola amb la sèpia. Ho deixem coure 5’ tot plegat.

Salsa de peix

Rostim el cap de rap i el peix de roca (sense budells) al forn a uns 200ºC.

D’altra banda, preparem la bresa del brou. Saltegem l’all amb la pell i esclafat a una cassola amb 2 cullerades d’oli. Quan aquest estigui daurat, li afegim la ceba tallada a trossos regulars. La confitem una mica i li afegim la pastanaga i el porro tallats a rodanxetes. Quan tot estigui confitat hi agreguem el tomàquet tallat a grills i ho deixem coure 10’. Aleshores hi incloem el cap de rap i el peix de roca i el pebre vermell mòlt. Remenem ràpid i li aboquem el vi blanc. Deixem reduir 2/3 parts. Llavors omplim l’olla amb l’aigua i li introduïm les altres verdures tallades a bocins. Ho coem 25-30’. Colem el fumet i el posem a reduir fins aconseguir la textura desitjada. Ha de reduir molt, unes 4 horetes. Al resultat li afegirem una nou de mantega per ajudar a lligar la salsa.

Maionesa de gingebre

Infusionem l’oli de gira-sol amb el gingebre a uns 45ºC durant 3 h. Deixem refredar i el colem.  Fem la maionesa amb l’oli infusionat.

Decoració

Tallem el bròquil a brots petits i el saltegem, juntament amb els alls tendres, a una paella 3’ amb 1 cullerada d’oli i a foc una mica viu.

Muntatge del plat

Fem una pinzellada a la base del plat amb el puré de moniato. A sobre del puré hi col·loquem una cullerada de l’estofat de sèpia i bolets i a sobre d’aquest el llom de bacallà.

Al costat fem una llàgrima amb la maionesa de gingebre i hi disposem a sobre el milfulles de sèpia.

Decorem amb el bròquil i l’all tendre saltejat i una branqueta de farigola.

Delishop n’és un exemple clar d’aquesta especialització. Es tracta d’una botiga que ofereix tot un seguit de productes alimentaris, uns més exòtics que d’altres, en un mateix racó al barri de Gràcia, a l’Illa Diagonal i al carrer Mallorca.

A dins de Delishop hi podem trobar des de salses variades, espècies d’arreu del món, vins i caves internacionals, aperitius variats, ingredients exòtics, conserves típiques d’altres països, pastes italianes, etc. Tot un seguit de productes variats que ens poden suggerir gran diversitat de plats. També disposen a l’abast de tothom unes quantes receptes en format fullet.

Un dels productes que més em va cridar l’atenció és el d’una empresa, precisament de Palamós, que elaboren la mise’n place de diverses varietats de plats d’arròs. A primera vista, em va semblar un producte de qualitat. Així doncs s’haurà de provar!! A més, la presentació d’aquest és polida, amb classe, molt ben aconseguida, la veritat. Per cert, el seu nom és Just Married. Podeu consultar la seva oferta gastronòmica a la seva pàgina web.

Així doncs, us animo a donar un tomb per aquesta botiga!

Doncs això. El dissabte 7 de març vaig assistir al Festival dei prodotti tipici delle Marche (Festival dels productes típics de la província), de la que es celebrava la 17a edició. Aquesta es celebrava a Tipicità, prop de Fermo, Itàlia. Arribar-hi no fou fàcil, però “l’odissea” va valdre la pena.

La meva “afició” per la gastronomia, em fa estar atent a tots els esdeveniments que es realitzen arreu. Així doncs, després de veure anunciat tal esdeveniment i aprofitant l’avinentesa de la meva estança a Itàlia, vàrem decidir organitzar una breu expedició a la recerca dels productes típics de la regió. Quina millor manera d’accedir a la gran diversitat de productes d’aquesta terra!

L’excursioneta va començar des de Macerata. Després d’arribar amb tren a Porto St. Giorgio, havent fet escala a Civittanova, prenguérem un bus fins a Fermo. Un cop allà ens dirigírem a peu cap a Tipicità, lloc on es celebraven les jornades. Sembla mentida, però no hi havia cap transport que ens dugués des de Fermo fins a tal esdeveniment. Acostumat a l’existència d’autobusos que connectin una població amb un pavelló firal, aquest cop ens vàrem haver de buscar les garrofes. Bé, quina va ser la solució? Fer autostop. Clar!! El caràcter d’aquí va fer que en breus instants ens agafessin. Quina sort que vàrem tenir, doncs érem quatre!

Un cop a dins del pavelló (8 euros d’entrada) i amb poca gent a dins (aquí la gent fa feina als dissabtes fins a la tarda) començàrem a deambular pels passadissos envoltats de diferents paradetes menjar. No sabíem per on començar. Primer ens returàvem, no gosàvem acostar-nos massa als estants, però amb el pas dels minuts, perdérem la vergonya i començà el festival.

Com a gairebé a totes les fires eno-gastronòmiques hi havia tant menjar com gran varietat de bodegues. Ah! I, com no podia ser d’altra manera, també hi havia un parell d’estants dedicats al cafè (il caffè). Che buono!! Chapeau!

Degustàrem molts productes, sobretot embotits de diferents tipus: de porc (per exemple il ciausculo o ciabusculo, del qual no trobo paraules per descriure l’excel·lència d’aquest embotit), de gall dindi o pollastre farcit amb verduretes i ou dur (gallantine di pollo);

i formatges de mil varietats i formes curioses; formatges aromatitzats amb bolets (caciotta al porcini), amb olives (caciotta alle olive), amb pebre vermell picant o bitxo (caciotta al peperoncino), amb nous (caciotta alle noci) –per mi el millor de tots-, amb tòfona (caciotta al tartufo), i altres formatges com Pecorino, Novella, Casciotta d’Urbi, entre d’altres.

També poguérem veure com manipulen la massa de pizza. A simple vista es veu que la massa és molt esponjosa. Quin plaer pels ulls i després pel paladar! La manegen amb una facilitat que impressiona i és agraït veure com li donen la volta quan aquesta està a dins del forn. Fa llaminera! Aquí no les elaboren tant plenes d’ingredients com les que podem trobar a ca nostra. Les fan molt senzilletes, amb els ingredients tallats molt finets i ben escampats. Tampoc no hi posen molts ingredients a la vegada o, com a mínim, a les que he pogut degustar fins ara; només dos o tres ingredients. Per exemple, també podem trobar pizzes blanques (pizze bianche), aromatitzades amb romaní (rosmarino), o simplement amb una mica de ceba (alle cipolla).

Un aperitiu estrella de la comarca són les olives farcides amb carn, arrebossades i fregides (olive all’ascoli). Són molt bones, malgrat, al meu parer, tampoc són un menjar que et faci perdre el nord. Això sí, s’han de degustar si un/a té l’oportunitat! Com també els patés de tòfona amb carxofa (bianca del bosco), de tòfona amb funghi e porcini (tartufata di bosco). M’encanten!! També hi havia mel a la tòfona (miele al tartufo), la qual no ens varen convidar a provar. Mmm… llàstima!!

Un altre dels productes que tinguérem l’oportunitat de provar fou una mel boníssima (Miele Marchigino, Millefiori), guanyadora d’un premi de nivell nacional de l’any 2007, si no recordo malament. Però tant és. També hi trobàrem unes galetes de pa aromatitzats (per essempio alle cipolla), d’allò ben bones. Per sorpresa nostra, no hi havia cap estant dedicat a la degustació de pasta, tot i haver-hi pasta fresca envasada. Una pena, però què hi farem?

Per acabar de rematar la degustació, menjàrem unes postres senzilles, però per llevar-se el capell: un iogurt de llet de búfala amb mel. Increïblement bo!

No cal dir que durant tutta la giornatta vàrem beure una gran varietat de vins; crec que en provàrem més de quinze. Però, tot i que n’hi havia de bons, no en faré pas ressò. Prefereixo millor un bon Rivera del Duero o, en el cas dels blancs, un Verdejo ben fresquet.

A la sortida del recinte, ja feia fosca. Tot i així, després de mostrar els polzes alçats durant una bona estoneta esperant que un cotxe es parés per dur-nos de tornada a Fermo, ens aturà una dona que anava sola i que acabava de sortir de la Fira, i, molt amablement ens va dur a St. Giorgio, no a Fermo, sinó directament a on havíem d’agafar el tren de tornada a casa. Genial! Moltes gràcies a aquesta gent que va minvar la inexistència de transport públic de la zona!

Buon appetito!!

A presto!

4 alls tendres

1 ceba

2 pastanagues

100 gr. de bolets congelats

8 Xampinyons

¼ de Bròquil

¼ de Coliflor

½ carbassó

4 fulles de col rissada

150 gr. Espinacs frescos

200 gr. de fideus orientals

Salsa de soja

Oli d’oliva

Passes a seguir

- Abans de començar a coure les verdures, caldrà que les tinguem totes tallades, cadascuna d’una manera diferent:

els alls tendres a rodanxetes,

la ceba a juliana gruixuda,

les pastanagues a bastonets prims,

els xampinyons a quarts,

el bròquil i la coliflor a brotets petitons,

el carbassó a làmines quadrades fines,

la col rissada a juliana fina,

els bolets congelats els podem tallar per la meitat,

els espinacs els deixarem tal i com estan.

- Un cop tenim les verdures tallades, les saltejarem per separat en un wok amb una mica d’oli. Cada verdura té el seu punt de cocció. I a més, ens interessa una cocció curta, que quedin al dente. A mesura que les anem saltejant, les anem reservant en un mateix plat, on la mateixa escalfor de les verdures les acabarà de coure. Una vegada les tenim totes cuites, les retornem totes al wok.

- Els fideus els bullim amb aigua i sal durant 4 minuts, els colem i els incorporem al wok amb totes les verdures. Li donem un parell de voltes, li afegim la salsa de soja (al gust) i ja ho podem servir.

Ingredients (per 2 persones)

3 Alls tendres

1 Ceba

400 gr. Pastanaga

700 ml. Brou de verdures

30 gr. Formatge Roquefort

15 gr. Mantega

10 gr. Gingebre

2 Peres

1 c/s Sucre moreno

Julivert

Oli d’oliva

Alfàbrega

Passes a seguir

Per fer la crema:

- Tallar els alls tendres a rodanxetes i posar-los a sofregir a una cassola amb una mica d’oli.

- Tallem la ceba a juliana i l’afegim a la cassola.

- Mentre es cou la ceba amb els alls, pelem i tallem les pastanagues a rodanxes gruixudes. Quan la ceba es comença a enrossir, introduïm la pastanaga a la cassola. Després de 5 minuts ho mullem amb el brou de verdures. Ho deixem coure uns 30’.

- Triturem la crema amb la batedora i a mesura que anem triturant, hi afegim el formatge Roquefort i el pebre (al gust de cadascú). Rectifiquem de sal.

Per fer la guarnició:

- Fondre la mantega en una paella a foc baix.

- Pelar i tallar molt finament, el gingebre i afegir-lo a la paella.

- Pelar les peres i tallar-les a dauets. Tot d’una afegir-les a la paella. Empolvorar les peres amb el sucre moreno. Saltejar-les 3’.

Per fer les xips d’alfàbrega:

- Fregir les fulles d’alfàbrega en oli d’oliva durant 5-10’’ a uns 140^oC (és a dir, que no estigui molt calent). Escórrer sobre paper secant.

Per fer l’oli verd:

- Triturar les fulles de julivert amb oli d’oliva.

Massa de mandonguilles

750 gr. carn picada de vedella

250 gr. carn picada de porc

2 llesques de pa moreno

100 cl de llet

3 grans d’all

2 cebes

2 ous

Julivert fresc

4 c/s de pa ratllat

Sal

Pebre

Salsa

2 grans d’all

2 cebes

1 fulla de llorer

1 llauna de tomàquet triturat

Oli

200 gr. Pèsols

½ l. Brou de carn

Passes a seguir

- Impregnar el pa moreno amb la llet. Deixar-ho reposar.

- Picar l’all, la ceba i el julivert.

- En un bol, hi mesclem tots es ingredients de la massa i ho salpebrem generosament. El pa, abans d’afegir-lo, cal esmicolar-lo i treure-li l’excés de llet. Tapem la massa amb paper film i la deixem reposar una nit.

- Passa’t aquest temps, fem les boletes, les enfarinem i les fregim. No busquem pas que es coguin, només es tracta que s’enrosseixin una micona. Un cop les traiem de l’oli, les escorrem sobre paper secant.

- En el mateix oli on hem fregit les mandonguilles (si no està molt brut) comencem a fer el sofregit amb all picat. Quan aquest es comença a enrossir hi afegim les cebes picades i el llorer. Ho deixem coure fins que la ceba comença a agafar color.

- Aleshores hi aboquem el tomàquet triturat. Passada mitja horeta llarga, ho mullem amb el brou de carn i quan aquest trenqui el bull hi afegirem les mandonguilles i els pèsols. Ho courem tot durant 20’ i llest.

750 gr. aletes de pollastre

1 ceba

30 gr. gingebre fresc

70 gr. mel

3 c/s sal

4 c/s sucre

4 c/s tandori

250 cl. Vi blanc

¼ l d’oli d’oliva

Passes a seguir

- Escalfem 50 cl de vi blanc i hi dissolem la mel i el sucre.

- Piquem la ceba i el gingebre a brunoise.

- Mesclem tots els ingredients en un recipient alt i hi submergim les aletes de pollastre. Ho deixem marinar 2 dies.

- Passat aquest temps de marinat, fregim les aletes en abundant oli d’oliva. Les podem acompanyar amb una mica d’amanida.

* Respecte les quantitats, hem de tenir en compte que, tot i que aquestes (per persona) són oritentatives, el pes  indicat té present que les aletes de pollastre són, en la seva gran majoria, ossos.

1 l de llet

3 branques de romaní

Pell d’una llimona

100 gr. Ametlles crues

7 rovells

3 ous

150 gr. Sucre

Caramel

Passes a seguir

- Posar a bullir la llet. Quan aquesta trenqui el bull, apagarem el foc, i li incorporarem el romaní i la pell de llimona. Ho taparem i ho deixarem infusionar.

- D’altra banda triturarem l’ametlla amb l’ajuda de la picadora. Convé no moldre-la fins arribar a fer pols; s’agraeix que s’hi pugui trobar alguna micona, però això ja queda al gust de cadascú.

- Torrarem l’ametlla al forn a una temperatura de 180 graus. Per això l’estirarem damunt de paper sulfuritzat o, si es té, d’un suport siliconat com el silpad. Això pot tardar de 5 a 10 minuts.

- Muntarem, al bany maria, i amb l’ajuda d’una batedora elèctrica, els ous i els rovells amb el sucre fins que aquests tripliquin el seu volum.

- Quan la llet hagi baixat una mica de temperatura, la colarem a una altra cassola i hi incorporarem els ous muntats amb el sucre. Ho mesclarem bé amb una espàtula. Tot seguit i hi afegirem l’ametlla torrada.

- Abocarem a les flameres una mica de caramel -que podem comprar fet o fer nosaltres- cobrint la base dels recipients, i posteriorment la llet “preparada”. Ho posarem a coure al bany maria dins el forn a una temperatura de 130-140 graus uns 35 minuts.

- Un cop cuits, reservarem els flams a la intempèrie fins que aquests es refredin. Un cop freds els guardarem a la nevera fins el seu consum.

Ingredients per 4 persones

2 grans d’all

1 ceba

1 porro

1 pebrot verd

½ bròquil

16 rovellons

1 c/c de pebre vermell dolç

360 gr. d’arròs bomba

0,5 dl d’oli d’oliva verge

700 cl. Brou de verdures

Passes a seguir

- Piquem l’all, la ceba, el porro i el pebrot verd a brunoise.

- En una cassola de fang hi escalfem l’oli amb l’all picat. Abans que aquest agafi color hi afegim la ceba picada. Ho deixem sofregir bé a foc mitjà fins que la ceba es comenci a daurar. En aquest moment hi aboquem el porro i, al cap d’una estoneta, el pebrot verd.

- Mentre les verdures es van coent, netegem el bròquil i els bolets. El bròquil el fem a brotets menuts i els rovellons els tallem a triangles petits. Quan el sofregit s’hagi confitat una mica, hi afegim el bròquil i els bolets.

- Després de donar-li un parell de voltes a tot plegat hi afegim el pebre vermell dolç mòlt. Deixem passar mig minut i hi aboquem l’arròs. Ho remenem bé i ho mullem amb el brou (que ja tindrem calent).

- Ho deixem coure 12 minuts a foc mitjà. Passat aquest temps, apaguem el foc i tapem la cassola de fang. Amb l’escalfor del mateix vapor que es generarà, l’arròs s’acabarà de coure. Després de 5 minuts ja podrem servir l’arròs.

Ingredients per 4 persones

1 ceba

½ grà d’all

6 alls tendre

c/c tandori (en pols)

2 piteres de pollastre (dues de 350 gr.)

julivert fresc

1 dl d’oli d’oliva verge

2 c/c Tandori

sal

pebre

1 manat de cebes tendres

1 pebrot verd italià

Procediment

- Piquem la ceba, l’all, el julivert i els alls tendres a bocins ben petits. Hi afegim el tandori, el julivert fresc picat i l’oli.

- Tallem les piteres a daus grossots, els salpebrem i els l’afegim al marinat anterior. Deixem la carn ben impregnada amb el marinat. Ho deixem reposar tot un dia sencer.

- Netegem la ceba tendra i la tallem a rodanxes de la grandària d’un dit. Netegem el pebrot verd i el tallem a trossos de 2×2 cm.

- Procedim a elaborar les broquetes. Primer punxem un tros de pollastre, després hi afegim un tros de ceba tendra i un de pebrot verd, i un altre cop hi punxem un bocí de pollastre.

- Un cop les tenim muntades, les fem a la graella (o a la planxa).